אופים ביתיים
איך לבחור סדנת אפייה?
אז החלטת להירשם לסדנת אפייה או לערוך פעילות לעובדים או הפעלה ליום הולדת או למסיבת רווקות במתכונת של סדנת אפייה? מעולה! הלמידה וההנאה מובטחות, אבל
כשלקוחות שואלים אותך אם אפשר להזמין ‘עוגה ללא גלוטן’, או ללא חלב/ אגוזים וכו’, האם את באמת יכולה לקבל את ההזמנה ולספק את המוצר בביטחון מלא?
מהם המזונות שאנשים עלולים לפתח אליהם אלרגיה? מהי מחלת הצליאק? מה קובע החוק בישראל לגבי סימון אלרגנים במוצרים ואיך אפשר למנוע פגיעות כתוצאה מצריכת מזון?
על כל אלה ועוד, למדנו בהרצאתה המפורטת של שלי ים, טכנולוגית מזון מחברת ‘גל תופסים איכות’.
אנחנו מזמינות אותך לקרוא את המאמר ולרכוש ידע חשוב שיכול למנוע את הנזק, שלא לומר את מקרה המוות הבא.
במפעלים גדולים, ישנן מחלקות ייעודיות שתפקידן למנוע פגיעות שעלולות להיגרם מצריכת מזון. בעסק אפיה ביתי, לא קיים מי שיבדוק אותנו ולכן אנחנו צריכים וצריכות להיות ‘שומרי הסף’ ולהקפיד על בטיחות המזון שאנחנו מוכרות ומוכרים.
ישנם 4 סוגי סיכונים:
הזיהומים יכולים להגיע למזון דרכנו. כך לדוגמה באמצעות:
איך דואגים לסביבת עבודה בטוחה?
חשוב לשמור על סביבה נקייה, יבשה ומקוררת ככל שניתן ובסוף יום העבודה, להקפיד על ביצוע ניקיון יסודי באמצעות כלים ייעודיים והדחה במדיח הכלים של כלי העבודה
אלרגיות ורגישויות מזון – סיכון תזונתי שבמקרים מסוימים עלול להסתיים במוות
בשנים האחרונות, המודעות לנושא האלרגיה למזון גדלה והולכת. נתחיל עם הבנת המושג ‘אלרגיה למזון’. מדובר במצבים שבהם מערכת החיסון שלנו למעשה מתייחסת למזון שאכלנו כאל פולש זר ומעוררת שרשרת תגובות. אלרגיה עלולה להתפתח בכל אדם במהלך השנים, כך שבהחלט ייתכנו מצבים בהם אנשים צרכו מזונות שנים רבות ולאחר מספר רב של חשיפות, פיתחו אלרגיה. מצד שני, אלרגיה למזון עשויה גם לחלוף עם השנים!
התגובה של המערכת החיסונית יכולה להתבטא במספר אופנים:
גרד ופריחה, הפרשת ריר מוגברת, הרחבת כלי דם ובצקת והצרות דרכי הנשימה.
התצורה החמורה ביותר של התקף אלרגי נקרא ‘שוק אנפילקטי’. מדובר בתגובה מסכנת חיים שמערבת מערכות שונות בגוף לרבות מערכת הנשימה ומערכת זרימת הדם.
סימפטומים של שוק אנפילקטי כוללים:
היצרות דרכי הנשימה וקשיי נשימה
סחרחורת
שינויים בעור, לרבות תחושת גרד או פריחה אדומה ומוגבהת מעל פני העור
נפיחות באזורי גוף שונים (שפתיים, ידיים ורגליים)
ירידה מהירה בלחץ הדם שעלולה לגרום לסחרחורת ולעילפון
מהן האלרגיות הנפוצות למזון?
השאלה הפשוטה הזו נושאת בתוכה תשובה מורכבת, כיון שבכל מדינה ובכל אזור ישנם אלרגנים שונים, שמשתנים בהתאם לתפריט ולתזונה. כך למשל, בישראל ובאירופה ישנה רשימה של 24 אלרגנים שכיחים לעומת 8 בלבד בארה”ב שמחייבים התייחסות של יצרני המזון.
חשוב לדעת, שנכון לשנת 2022, אין בישראל חוק/ תקנה שמסדירים את נושא סימון האלרגנים ע”י יצרני מזון. כל מה שקיים (פרט לנושא הגלוטן שכן מוסדר) הוא וולונטרי ונובע מתוך רצון היצרנים להגן על עצמם ולתת שירות ללקוחות שלהם.
14 האלרגנים הנפוצים הם:
נרחיב על 7 האלרגנים העיקריים הרלוונטיים לאפיה ביתית:
1. חלב – אלרגיה שכיחה ונפוצה. לרוב, מדובר באלרגיה לחלבון הקזאין שיוצר את הגבן. אלרגיה לחלב יכולה להתבטא בתגובה של מערכת העיכול בלבד (הקאות, שלשולים) אבל יכולה להיות גם מסכנת חיים! כשאנשים מצהירים על אלרגיה לחלב, חשוב שהמזון לא יכלול מוצרי חלב פרה, עיזים, כבשים, באפלו, נאקות וכן מוצרים דלי לקטוז ומוצרים שעלולים להכיל חלב
מוצרי חלב יכולים להופיע גם כ: חמאה, גהי, סמנה, שמנת, יוגורט, גבינה, ריבת חלב, אבקת חלב, מעדני חלב, גלידה, קצפת, חלבוני החלב (קזאין, CASEIN), מי גבינה, אבקת גבינה (whey), MPC, wpc דגש חשוב: מוצר שמסומן כ’פרווה’ אין משמעותו מוצר שאינו מכיל חלב! שימו לב במיוחד בשימוש בשוקולד פרווה
2. אגוזים – אלרגיה נפוצה מאוד ולרוב קשה. היא יכולה לעבור בבגרות או להיווצר בה. מי שאלרגי לאגוזים, לא בהכרח אלרגי לכל האגוזים. דוגמאות לאגוזים: שקדים, אגוזי ברזיל, קשיו, אגוזי לוז, אגוזי מקדמיה, פקאנים, פיסטוקים, צנוברים, אגוז קוקוס, ערמונים, אגוזי מלך
אגוזים נמצאים במזונות כגון: ממרחים, פסטו, חטיפי שוקולד, חטיפי אנרגיה, דגני בוקר, גרנולה, נוטלה, מאפים, תבשילים, רטבים, מרציפן, נקניקים, גבינות, גבינות טבעוניות (קשיו, מקדמיה), תחליפי חלב מאגוזים, מזון חיות ועוד. פרט לכך, אפשר למצוא אגוזים גם בקרמים ובמוצרי קוסמטיקה (כגון: חמאת שיה), סבונים, משחות שיניים שמעושרות בשמני אגוזים (שקדים, מקדמיה)
3. בוטנים – אלרגיה נפוצה שגורמת לתגובות קשות עד כדי סכנת חיים
בוטנים נמצאים במזונות כגון: במבה, חמאת בוטנים, רטבים, שוקולדים, פיצוחים, דגני בוקר, חטיפי אנרגיה וכו’, מוצרי תמרוקים וקוסמטיקה כגון שמן תינוקות בלנאום פורטה, מזון חיות
4. ביצים – אלרגיה נפוצה מאוד בקרב תינוקות ופעוטות. האלרגיה היא למעשה לחלבון הביצה, אך מכיוון שקשה מאוד לעשות הפרדה מלאה בין החלבון לחלמון, יש להימנע מאכילת חלבון וחלמון. חלק מהאנשים שאלרגיים לביצים, יכולים לאכול ביצה מבושלת שבושלה זמן ארוך בטמפרטורה גבוהה (למשל בעוגה/ פשטידה)
ניתן למצוא ביצים ב: מיונז, קרמבו, עוגות ומאפים, מרנג, קציצות, אטריות, פסטות, גבינות וכו’
שמות נוספים שמעידים על הימצאות ביצה: אלבומין וגלובולין
5. שומשום – אלרגיה נפוצה בישראל בשל העובדה כי אנחנו צורכים הרבה מוצרי שומשום ורכיביו. שימו לב שמי שאלרגי לשומשום נמצא בסיכון לפתח אלרגיה גם לזרעים אחרים
ניתן למצוא שומשום ב: טחינה, חומוס, חלבה, מאפים, רטבים, תבשילים, חטיפים, תבלינים (למשל: זעתר) ועוד
6. סויה – אלרגיה שנפוצה מאוד בילדים, אך במרבית המקרים היא חולפת עד גיל 10
ניתן למצוא סויה במזונות מעובדים רבים ביניהם: ממרחים, רטבים, שוקולד, לציטין, מרגרינה, מוצרי דגים, בשר ועוד
שמות נוספים של מוצרים עשויים סויה: טופו, אדממה, אוקרה, טמפורה, לציטין, מיסוי, חלב סויה ועוד
7. חיטה – אלרגיה נפוצה בקרב כלל האוכלוסייה. אדם שאלרגי לחיטה לרוב יהיה אלרגי גם לדגנים נוספים כגון: שיפון, שעורה וכוסמין
מי שאלרגי לחיטה צריך להימנע מכל המוצרים העשויים מחיטה או עלולים להכיל מסביבת הגידול או הייצור.
אלרגיה לחיטה מתרחשת כשהגוף מייצר נוגדנים לכלל החלבונים הנמצאים בחיטה. לעומת זאת, בצליאק, חלבון הגלוטן הוא שגורם לסוג שונה של תגובה במערכת החיסונית.
חלבוני חיטה נמצאים ב: לחם ופירורי לחם, עוגות ומאפינס, עוגיות, דגני בוקר, פסטה, קוסקוס, סולת, סייטן, קמוט, עמילן חיטה, נבט חיטה, שיפון, שעורה, כוסמין, שיבולת שועל, קרקרים, רוטב סויה, אלכוהול ועוד
רגישויות נוספות למזון שאינן אלרגיות
לא מדובר באלרגיה, אלא באי סבילות ללקטוז. עם השנים כמות האנזימים שלנו יורדת ולכן ישנם אנשים שבבגרותם חווים אי סבילות ללקטוז.
סוכרת היא מחלה מטבולית שמתאפיינת בריכוז גבוה של גלוקוז בדם שנגרם עקב הפרעה בייצור אינסולין או בפעילותו. היום, מגפת ההשמנה גורמת לכך שמספר החולים בסוכרת הולך ועולה. חשוב לדעת שהחלפה של סוכר לבן בממתיק אינה מספיקה וכי הכנת קינוחים/ מאפים/ עוגות לאנשים סוכרתיים מצריכה ידע רחב יותר. כך למשל, שילוב של שומנים עם הסוכרים מביא לשחרור איטי יותר של הסוכר וכן ישנה משמעות לערך הגליקמי של המזונות השונים.
g6pd הוא אנזים שמגן על תאי הדם האדומים. המחסור נגרם ממוטציה בגן על כרומוזום X וזהו מצב כרוני שאינו ניתן לשינוי.
אנשים שסובלים ממחסור באנזים זה עלולים לחוות “משברים המוליטיים” שבהם נגרם פירוק מואץ של כדוריות דם אדומות וכתוצאה מכך, לאנמיה קשה ומסוכנת, עד כדי מוות.
תסמינים בעת משבר המוליטי: חולשה ניכרת, צהבת, שתן כהה, כאבי בטן ובחילות. זה מצב חירום שמחייב פנייה לבית חולים
גורם למשבר המוליטי: מחלות חום שונות כמו דלקת גרון או דלקת ריאות, אכילת פול, נטילת תרופה אסורה.
דגש חשוב: פול לא מופיע כאלרגן ולפעמים כן מהווה רכיב בשמנות. אם ידועה אלרגיה לפול, בדקו היטב את כל הרכיבים
מחלת הצליאק יכולה להופיע בכל גיל ולא כל האנשים סימפטומטיים (כלומר יש שיאכלו גלוטן ולא ירגישו כלום). הצליאק מתבטא בחוסר יכולת לעכל חלבון בשם גלוטן שנמצא בעיקר במוצרי מזון שמכילים קמח מחיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. צריכת גלוטן מעוררת תגובה אוטואימיונית שגורמת לנזק לדופן המעי הדק ולחוסר יכולת לספוג חומרי מזון שונים. הספיגה המופחתת עלולה לגרום, בין השאר, למחסור בנוטרינטים ופגיעה בתפקוד של מערכות שונות בגוף, לרבות המח, מערכת העצבים ההיקפית, העצמות, הכבד ואיברים חיוניים נוספים.
אין טיפול לצליאק, אך הקפדה על תזונה מתאימה עשויה לתרום להשגת שליטה במחלה וניהול אורח חיים רגיל
לצליאק יש סימפטומים רבים (ולכן נקראת ‘מחלת אלף הפנים’): במערכת העיכול, דיכאון וחוסר שקט, אנמיה, כאבי פרקים, התכווצויות שרירים, פריחה, כיבים, אוסטאופורוזיס, נוירופתיה, ירידה במשקל, הפרעות גדילה בילדים ועוד
לסיכום, עשו את כל מה שאתם יכולים כדי להפחית סיכונים!
הקפידו לעבוד עם סינר נקי והורידו אותו כשאתם אוכלים
הקפידו על סדר וניקיון של משטחי העבודה והציוד והרחיקו חומרי גלם “מזוהמים” מחומרים אחרים
אל תניחו ציוד/ חומרי גלם/ אריזות על הרצפה
השתמשו בציוד ייעודי לאפיה “המיוחדת”
סגרו וכסו אריזות מזון וחומרי גלם
השתמשו בכלים שניתנים לניקוי בקלות (כגון נירוסטה). כלים מסובכים לניקוי כמו מסננות שכוללות חריצים קטנים, קרשי חיתוך, כלי פלסטיק וכו’ – רכשו כלים ייעודיים לאפייה שסטרילית מהאלרגן. כמו כן, הפרידו מיקסר, תנור, מרדדת, חותכנים ורינגים
בהצלחה ועבדו בטוח
קונדיטה
אז החלטת להירשם לסדנת אפייה או לערוך פעילות לעובדים או הפעלה ליום הולדת או למסיבת רווקות במתכונת של סדנת אפייה? מעולה! הלמידה וההנאה מובטחות, אבל
חשבתם פעם מה כל כך תופס אותנו בתוכניות האפיה והבישול בטלוויזיה? ולמה הילדות והילדים שלנו, הופכים את המטבחים הביתיים לשדה קרב, או לכל הפחות למעבדות
בעידן הדיגיטלי שבו אנו חיים, תהליכי קנייה והזמנה של מוצרים ושירותים עברו מהפך רדיקלי. אחת מהמגמות הבולטות בשנים האחרונות היא ההזמנה המקוונת של קינוחים, שתפסה תאוצה משמעותית והפכה לחלק בלתי נפרד מהתרבות הצרכנית שלנו. השאלה המתבקשת היא, ‘למה קינוחים’ והתשובה לכך מתגלה כשילוב של מספר גורמים>
עוגת גבינה לוטוס עם טוויסט שוקולד לבן היא מסוג הקינוחים שאי אפשר לטעות בהם והיא כמובן טוטאל מוש לשבועות. את המתכון קיבלנו מהקונדיטה שלנו, נטלי גרטי הירושלמית, והנה הוא כאן לפניכן. יש בעוגה 3 שכבות: בבסיס שכבת פירורי לוטוס וחמאה שמערבבים, משטחים ומקפיאים כדי שתתייצב >
יפים, טעימים, אהובים על כולם וקלילים להכנה! הפעם, ארגנו לכם מתכון לקינוחי קרם גבינה פירורים מהחלומות. מכינים קראמבל, כשהפירורים משתזפים בתנור מכינים במיקסר את קרם הגבינה. חותכים תותים וזהו! מרכיבים את המנה.
אז אם הותשת רק מלחשוב על כל ההכנות לאפייה הקישים, הפשטידות, חיתוך הסלטים והרטבים, הקלי עלייך בגזרת המתוקים >
קבלו מתכון לעוגיות חמאה נימוחות, טעימות וקלות מאוד להכנה.
אלה שתראו כאן, הן ‘ברוח’ יום העצמאות הקרב ובא ואם מתחשק לכן.ם אחר צהריים של יצירה עם הילדים, כל מה שצריך לעשות הוא לקנות את המצרכים והחותכנים וקדימה לעבודה >
